lunedì 31 marzo 2014

ciabattine di pane bianco





Il pane ormai da fa parte della nostra alimentazione quotidiana, oggi sembra un elemento di secondo o terzo piano,prima il pane per alcuni era il pasto principale, ma agli inizi del XVI sec. fu coniato un nuovo termine: companatico cioè qualcosa che accompagnava il pane. Quindi visto che quotidianamente lo consumiamo, bisogna variare! Oggi mi sono cimentata nella ciabatta, un pane basso con crosta croccante e con mollica ben alveolata, senza attrezzatura specifica può sembrare difficile e soprattutto faticoso per la sua alta idratazione, circa 85 % di idratazione, ma se ci armiamo di pazienza, possiamo sfornare un buon prodotto. La tecnica a mano, se si può chiamare tale, è quella di afferrare la boule con il braccio sinistro e, con la spatola nella destra, cercare di fare movimenti dal basso verso l'alto, successivamente, ad intervalli regolari, prima nella boule e poi sulla spianatoia, dare delle pieghe per dare forza altrimenti si rischia di avere un pane spiaccicato in teglia!!!  Se non siete ancora pratici vi consiglio di pesare i filoncini, ma questa operazione è un pochino pasticciona, inoltre, se hanno più o meno lo stesso peso, potete cuocerli tutti insieme, avendo così la stessa cottura.




INGREDIENTI  per 3 ciabattine da circa  220 grammi

500 gr di farina 0
420 ml di acqua
5 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale 
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

q.b di farina di semola per spolvero


PROCEDIMENTO


La sera prima fate un poolish con  250 grammi di farina, 250 ml di acqua e un grammo di lievito, coprite con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente  per circa 8/12 ore.. Al mattino seguente aggiungere il resto dell'acqua dove avrete sciolto il lievito, la farina, l'olio ed il sale, l'impasto risulta piuttosto molliccio, quindi conviene lavorare aiutandosi con una spatola,  e cercare di inglomerare più aria possibile,  coprite e lasciate riposare 15 minuti, poi con l'aiuto della spatola cercate di dare delle pieghe  hammelman cioè a tre per due volte, poi coprite e lasciate riposare ancora 15 minuti, ripetete questa operazione per altre tre volte, all'inizio è complicato ed appiccicoso, poi man mano l'impasto prende consistenza. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Infarinate la spianatoia con abbondante semola rovesciate l'impasto sempre con l'aiuto della spatola, dividete impasto in tre pezzi di circa 250 grammi questa e la parte più difficile io ho oliato infarinato bilancia oliato le mani e pasticciato un pò, poi ad ogni pezzo  date due serie di pieghe a tre e coprite a campana per 20 minuti, poi ancora una piega a tre, con attenzione trasferite le ciabatte su una teglia, io ci ho messo la carta forno, allungate leggermente senza farle sgonfiare, preriscaldate il forno a 240 gradi, appena infornate vaporizzate con uno spruzzino con dell'acqua le pareti del forno  e la superfice del pane questo lo fate per due volte con un intervallo di un minuto, poi fate cuocere per 10 minuti dopodiché abbassate a 200 gradi per altri 30 minuti, verificate la cottura con la prova del "toc toc", girate una ciabatta bussate e se il suono è vuoto, allora è cotto. Spegnete il forno e lasciate le ciabatte in forno ma mettetele in verticale sulle pareti del forno, chiudete il forno e lasciate in fessura un cucchiaio fino a raffreddamento totale.






Alla prossima versione

giovedì 27 marzo 2014

Casatiello napoletano







Come ogni ricetta tradizionale e regionale non esiste una ricetta originale,  inutile cercarne una.  Il Casatiello è nato come pasta di pane condita, anzi molto condita, anche su questo ci sono molte leggende.
Mia nonna mi racconta che il casatiello era bello, sopratutto quello fatto ai tempi suoi, aveva un sapore particolare e non solo per il gusto, ma sopratutto per il fatto di mangiarlo quella sola volta l'anno; loro, da piccoli, aspettavano proprio le festività per poter gustare queste prelibatezze. Mi raccontava che l'impasto era un po' gnucco cioè quasi sul secco, perchè con una sola fetta ti dovevi saziare, un paio di settimane prima della sua preparazione si compravano i salumi e i formaggi e si nascondevano negli armadi per non farli trovare dai più piccoli, che allora si accontentavano anche di pane e olio e non come ora che se non gli prendi la merendina famosa non mangiano! Il loro lievito era quello naturale, comunemente chiamato criscito, un pezzo d'impasto prelevato da un' altra preparazione e messo al fresco negli "stipi", piccoli armadi. Non ho la sua ricetta, tuttavia mi sono attenuta a quello che mi raccontava: un buon casatiello deve esser fatto con il criscito, la sugna fatta in casa, i salumi misti cioè erano quelli che rimanevano ovvero un tozzo di salame, un po' di formaggio, il pepe c'era e pure tanto. Quello che non bisogna dimenticare è di mettere le uova sode sopra, uno a commensale; perché poi si potrebbe confondere con il tortano, stesso impasto, stesso ripieno con unica differenza che le uova non andavano messe sopra, ma sode e messe dentro con il ripieno. E poi deve essere cotto nel forno a legna, ogni famiglia portava il suo "ruoto" ( teglia ) avvolta in un grande canovaccio o in una tovaglia dal fornaio e poi al momento stabilito si andava a ritirarlo. Ancora mi devo cimentare con il lievito madre e per avvicinarmi ho fatto un prefermento con due grammi di lievito di birra e aggiungendone un altro pochino al momento dell'impasto, dimezzando le dosi:  solo 5 grammi di lievito di birra su 15 grammi previsti. Ovviamente facendo questo lavoro i tempi di lievitazione si allungano come per il lievito madre, ma non importa, perché fare il casatiello è come fare la pastiera, è amore. Perché, diceva mia nonna, il loro ingrediente segreto era l'amore. Visto che non mi devo saziare con una sola fetta ho messo un uovo nell'impasto per renderlo più morbido, i salumi invece li ho tagliuzzati in piccoli pezzi mentre per i formaggi, li ho grattuggiati. Il forno a legna non c'è l'ho e quindi nonnina non rigirarti nella tomba se non ho seguito i tuoi canoni, poi, infondo, la ricetta non è stata stravolta: gli ingredienti sono quelli, è solo il metodo che cambia, e penso, modestamente, che se avesse assaggiato una fetta sarebbe  stata fiera di me.
Se non si vuole usare il prefermento basta unire tutti gli ingredienti, anche quelli del prefermento, in una sola volta aggiungendo poi dai 12,5/15 grammi di lievito di birra fresco.


INGREDIENTI per una teglia da 24 cm

prefermento 
75 gr di farina 0
75 gr di acqua
2 gr di lievito di birra fresco

450 gr di farina 0                                                                    
152 gr di prefermento
1 uovo
125 ml di acqua
100 gr di strutto
10 gr di sale
3 gr di lievito di birra fresco
q.b di pepe

250 gr di salumi misti a cubetti
150 gr di formaggi misti a cubetti
4 uova a temperatura ambiente ( io ne ho messe due uno a persona)

albume per spennellare



PROCEDIMENTO



la sera prima preparare il prefermento unendo gli ingredienti in una ciotolina e coprire lasciando a temperatura ambiente, al mattino quando notate che il prefermento sta quasi collassando, spostarlo in una boule più grande, iniziare ad impastare con l'uovo e quando è stato assorbito aggiungere una parte della farina, poi versare l'acqua e sempre mescolando aggiungete il resto della farina e lo strutto. Quando l'impasto inizia a rassodare aggiungere il sale ed il pepe, lavorare energicamente, lasciate riposare una trentina di minuti a campana e date due serie di pieghe a tre e questo per altre due volte, poi coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per tre ore,  fino al raddoppio. Infarinate leggermente la spianatoia e stendete l'impasto aiutandovi prima con le mani e poi con il matterello,prelevate un piccolo pezzetto per formare le strisce sulle uova,  formate un rettangolo alto 1 cm  distribuite sopra i salumi ed i formaggi, arrotolate dal lato lungo e chiudete a ciambella, sistematelo su una teglia oliata ed infarinata e fate lievitare ancora fino al raddoppio. dopo questo tempo spennellate con l'albume e infornate  nel forno preriscaldato a 200 gradi  per 5 minuti poi abbassate a 180 gradi per 30/40 minuti. Una volta cotto lasciate raffreddare prima un pochino in teglia e poi su gratella.
                                le uova ne ho messe due come vuole la tradizione 1 a commensale




p.s mi raccomando lavate bene le uova, io le lavo con il bicarbonato e le asciugo bene.


Alla prossima versione

con questa ricetta partecipo a:













mercoledì 26 marzo 2014

Pasta cresciuta "zuppulelle"






La pasta cresciuta o comunemente dette le "zuppulelle", sono il classico street food napoletano, ovviamente sono ottime come aperitivo e per spiluccare prima della pizza. Come le altre preparazioni ognuno ha la sua ricetta, si inizia da quella 1:1 farina ed acqua in parti uguali, a chi divide l'acqua con il latte, ma di solito la preparazione è quella, l'impasto è semi liquido, il lievito usato è quello di birra fresco e qui potete variare a seconda del tempo a disposizione. La  pasta cresciuta da pizzeria è senza altri condimenti, ma il classico abbinamento è con le alghe o con i fiori di zucca. Questo non vieta di sbizzarrirvi, ci sono due varianti avere il ripieno già nell'impasto, e cioè aggiungere in pezzi sminuzzati prima della lievitazione, o aggiungere a piacimento prima della frittura, aiutandosi con un cucchiaio, di solito faccio la seconda versione, visto che le mie bambine la preferiscono al naturale, mentre per noi aggiungo al momento un pezzetto di formaggio dalla pasta morbida, o un pezzetto di salame. Oltre all'impasto il vero segreto è la frittura un olio troppo freddo o troppo caldo rovinerà il tutto, il  primo rendendo le zeppoline unte, mentre il secondo cuocerà troppo il fuori rimanendo crudo il dentro. Ovviamente vanno servite calde al massimo tiepide ma c'è chi come me che se le mangia pure fredde ovviamente se fritte bene.


INGREDIENTI per una trentina di pezzi

250 gr di farina 00
250 ml di acqua 
2 cucchiaini di olio evo
5 gr di sale
5 gr di lievito di birra fresco


PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina ed impastare energicamente, aggiungere l'olio ed infine il sale, l'impasto risulta mollo, per impastare a mano basta prendere la ciotola col il braccio sinistro, tipo abbraccio e con l'altra lavorare energicamente in modo da incorporare più aria possibile. Coprire e lasciare lievitare per circa due ore, mettete un pentolino con abbondante olio di  semi, preparatevi un bicchiere di acqua dove immergerete due cucchiai, un piatto coperto da carta forno e uno pulito. Quando l'olio è pronto prelevate un pezzo di impasto con un cucchiaio e con l'altro aiutatevi a farlo cadere nell'olio, vedtete che appena entra in contatto con l'olio caldo si gonfierà, portate a doratura su entrambi i lati, scolate su carta assorbente e poi sistemate su un piatto pulito, salate e pepate. Se volete riempirle, prelevate un cucchiaio di impasto, adagiatevi al centro un pezzettino di salume o formaggio, aiutatevi con un cucchiaino a coprire con un poco di pasta e fate scivolare nell'olio. Se volete fare la variante con le alghe, con i fiori di zucca o ai salumi sminuzzati, basta che appena fatto il primo impasto mescolate gli ingredienti desiderati, aspettate la lievitazione e poi friggete.



particolare della "zuppulella" con il pezzetto di  formaggio filante




Alla prossima versione.

tortine di mele grattuggiate e yogurt



versione leggera per merenda bimbe


Quando si hanno bimbi piccoli si escogita di tutto per farli mangiare cose sane, con la mia primogenita ho davvero parecchi problemi quando si parla di pranzare, cenare o semplicemente sgranocchiare le ha sempre da fare, trova mille scuse e sopratutto si avvicina con fare schizzinoso. Oggi per merenda  al posto della frutta fresca e in fattispecie la mela le ho preparato delle tortine, (si perché i bimbi vanno pazzi per tutto quello che è in formato mignon, muffin, cup cake, tortini, biscotti),  per essere precisi ho grattuggiato due mele e le ho aggiunte insieme allo yogurt bianco in un impasto semplice, le ho cotte nello stampo dei muffin ma senza i pirottini, sempre per cambiare. Non vi dico la faccia che ha fatto quando le ha viste,  ha detto che così poteva festeggiare il compleanno della sua bambola, gli è ne ho offerti dueo ma ne prendeva solo una perchè l'altra la conservava per la bambola poi è arrivata la sua sorellina che si è mangiata i suoi più quello della bambola, così onde evitare crisi diplomatiche gli ho promesso di rifarle, questa volta con la candelina.
Per renderla più golosa tagliate la cupoletta, poi tagliate ancora il tortino a metà in mezzo spalmate del cioccolato bianco, mentre sulla parte superiore cioccolato spalmabile alle nocciole.




                                            versione golosa per spuntino di mezza notte mamma


INGREDIENTI  x 12 tortine/muffin

2/3 mele grattuggiate piccole
100 gr di uova (2 uova medie)
200 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
80 ml di olio di semi
200 gr di yogurt bianco
zeste di un limone
1 cucchiaio di limoncello
16 gr  di lievito per dolci (1 sacchetto)

q.b zucchero a velo
q.b cioccolato spalmabile (opzionale)



PROCEDIMENTO


In una boule lavorate le uova con lo zucchero e le zeste , unire l'olio, lo yogurt e il limoncello. Nel frattempo setacciare la farina con il lievito, grattugiare le mele ed aggiungerle al composto, una volta incorporate potete aggiungere poco alla volta anche il mix farina/lievito.  Versare il composto negli stampi da muffin imburrati ed infarinati, oppure nei pirottini . Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15/20 minuti, fate la prova stecchino.  Sfornate fate raffreddare su gratella e spolverizzate con zucchero a velo.



Alla prossima versione


sabato 22 marzo 2014

Pan brioche con il grano della pastiera




Molto spesso ti ritrovi  a fare delle ricette dove inevitabilmente ti avanza qualche ingrediente, se si tratta di cioccolato o simili il problema del  riciclo non si pone, ad esempio, dopo aver fatto la pastiera ti avanza del grano cotto, allora che si fa? Buttare il cibo è una di quelle brutte parole che non si dice e non si fa, allora ho pensato di riutilizzarlo in un' altra ricetta. Avevo in progetto il pan brioche di Pat, mi incuriosiva il prefermento e, subito, l'illuminazione di provare le due cose: usare il pan brioche di Pat unendogli il grano passato della pastiera. Mi sono attenuta alla ricetta di base, ovviamente aggiungendo il grano precotto,  ho tolto il latte visto che il mio grano aveva già subito la cottura nel latte; questo è una pane per chi ha tempo, nel senso che, in totale, ci sono volute 10 ore per il prefermento, e 24 ore per la lievitazione e cottura, la sera prima ho preparato il prefermento, messo poi a riposare per 10 ore, al mattino impastato e tenuto in frigo per 10 ore, dopo ho formato la brioche e messa in frigo a lievitare di nuovo, al mattino l'ho messo una mezz'ora a temperatura ambiente e poi dopo due ore nel forno, con pentolino di acqua calda. Dopo la lievitazione ho cotto, se si vuole dimezzare i tempi di lievitazione basta aumentare il lievito, aggiungere un 5 grammi non di più nell'impasto e mi raccomando non nel prefermento. Il risultato è stato un pane profumatissimo, calcolando che non ho messo aromi, proprio per sentire il profumo al naturale. Invece  per la questione del grano secondo me si può unire anche ad altre preparazioni ovviamente calibrando le ricette. 


INGREDIENTI

200 gr di prefermento (100 gr di farina 0, 80 ml di acqua e 1 gr di lievito di birra fresco)
300 gr di farina 0
70 gr di zucchero semolato
70 ml di olio di semi ( io extravergine d'oliva)
50 ml di latte
1 uovo
aroma a scelta come vaniglia, zeste di agrumi, cannella,
1 cucchiaio di liquore a scelta 
5 gr di sale
(5 gr di lievito) opzionali

(200 gr di grano cotto e passato) mia aggiunta omettendo il latte

q.b zucchero a granella
q.b latte 

PROCEDIMENTO

10 ore prima preparate il pre fermento, coprite con pellicola e fate riposare ad una temperatura di 22 gradi.
10 ore dopo prendete il pre fermento e mettetelo in una boule più grande incominciate ad inglobare l'uovo, il grano cotto, poi un poco del latte, alternandolo alla farina e allo zucchero, aggiungere poi l'olio ed infine il sale con il liquore, in questo caso vista la mia aggiunta del grano ho dovuto aumentare un poco la farina, per fare asciugare impasto che dovrà risultare sodo e compatto. Coprire la boule e lasciare riposare una  10/14 in frigo, ovviamente se volete dimezzare i tempi  aumentate la dose del lievito. Dopo questo "riposo",  mettere l' impasto sulla spianatoia in questo caso oliata, date la forma, in questo caso ho diviso l'impasto in quattro pezzi da 190 grammi, ho fatto dato ad ogni sfera delle pieghe di secondo tipo, li mettete in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato, oppure rivestito di carta forno ma vi consiglio più la seconda per le molte ore della seconda lievitazione,  lasciate lievitare fino al raddoppio. Spruzzate o pennellate con il latte nel secondo caso facendo attenzione a non sgonfiare impasto, cospargete con la granella di zucchero ,  cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato  a 170 gradi per 30/40 minuti. Fate raffreddare su gratella



venerdì 21 marzo 2014

La pastiera di Scaturchio ne "la versione di Anna"




E sono due! Nel senso che l'ho pubblicata già qui dai miei colleghi Pasticcioni.
La pastiera è diventato il dolce delle feste per eccellenza, prima si faceva solo in tempo di Pasqua, ma oggi è diventato quasi un dolce di tutti i giorni, dico quasi perché data la preparazione potrebbe sfiancare i meno forti. Per fare una buona pastiera, la frolla e la cottura del grano devono avvenire il giorno prima, la ricetta la trovai tempo fa qui in un' intervista fatta al maestro Scaturchio, un pasticcere molto famoso a Napoli; io l'ho leggermente modificata passando il grano, togliendo i canditi, ho aggiunto la zeste d'arancia e, sto per dire una brutta cosa, un pò di crema pasticcera. I tempi cambiano ed anche i gusti, la nuova generazione ha gusti più raffinati e per farli avvicinare ai piatti della tradizione bisogna trovare un compromesso, una via di mezzo, in entrambe le versioni c'è il grano, in entrambe la ricotta e l'arancia, quindi il sapore è lo stesso,  la consistenza cambia, più compatta la prima e più cremosa la seconda. Ci sono tante leggende sulla pastiera, ma quella che preferisco è quella della corte dei Borbone. Si racconta che Maria Teresa D'Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone e soprannominata "La regina che non sorride", cedendo alle pretese del marito famoso per la sua ghiottoneria, assaggiò una fetta di pastiera e sorrise; allora il re esclamò che per far sorridere la moglie era bastata una fetta di pastiera e che per rivederla sorridere doveva aspettare un altro anno, la prossima Pasqua. Quando faccio la pastiera succede la stessa cosa, non che a casa mia non si sorrida, anzi, quando inforno ed il profumo invade casa sembra primavera anche a dicembre, e quando ne assaggi una fetta si sorride per la bontà.


INGREDIENTI per due pastiere da 24, o per una grande

frolla
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
200 gr di strutto
100 gr di uova (2 uova medie)
zeste di limone
1 gr di ammoniaca

preparare la frolla come di consueto e conservarla avvolta da pellicola in frigo per 24 ore.

ripieno
500 gr di ricotta
500 gr di zucchero
500 gr di grano cotto*
250 gr di uova (5 uova medie)
5 gocce di neroli ( aroma arancio)
1/2 cucchiaino di cannella
100 gr di canditi oppure zeste di due arance fresche
250 gr di crema pasticcera

q.b zucchero a velo


PROCEDIMENTO


preparare il grano come indicato dalla confezione e lasciarlo riposare per 24 ore, preparate anche la crema pasticcera ( 125 gr di latte,1 tuorli, 60 gr di zucchero, 20 gr di farina, scorza limone). 

Dopo le 24 ore di riposo passare il grano con il passaverdure o in mancanza in uno schiacciapatate. In una boule stemperate la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, sempre mescolando, 500 gr di crema di grano, la crema pasticcera, gli aromi  e le zeste. 
Stendere la sfoglia, molto sottile al massimo 1/2 cm,  rivestire una teglia imburrata ed infarinata, versare il ripieno fino ad 1 cm dal bordo, stendere con l'altra frolla delle strisce larghe 1 cm per poi formare la classica griglia. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 1 ora e 40 minuti. In forno si gonfierà ma non preoccupatevi è normale, appena si spegne si sgonfierà da sola raffreddandosi. Per gustarla si aspetta il giorno dopo anche se la tradizione vuole che si mangi dopo tre giorni, perchè più giorni passano più è buona.

se non si hanno gli stampi da pastiera, dovete sapere che non deve superare i 6 cm di altezza, troppo alta significa troppo umida mentre bassa è il contrario
la pastiera quasi sempre non si sforna dallo stampo, si regala nello stampo stesso, a me non piace donarla nello stampo e nemmeno portarla in tavola cosi, allora prima di stendere nella teglia  taglio due strisce di carta forno e le incrocio sotto la sfoglia facendo uscire i lembi così il giorno dopo la cottura la sforno mettendola su un vassoio.


* se avete difficoltà a reperire il grano precotto potete prepararlo con 200 grammi di grano, lavarlo      accuratamente, portarlo a bollore con 1,5 litri di acqua, poi cuocerlo lentamente per 90 minuti, è        pronto quando inizia a sfaldarsi, spegnere,  coprire e lasciare riposare per 24 ore.



  so che non esistono rose di questo colore, ma è stato deciso da Giulia che poi l'ha anche mangiata

Alla prossima versione 




Oggi oltre ad essere il primo giorno di primavera è anche la giornata mondiale della poesia, allora eccone una di Eduardo de Filippo scritta nel 1977

E' trasuta

E' trasuta e s'è stennuta n'copp'  'o fierro da ringhiera do balcon;
e c'o naso  nfacci 'e llastre  po'  c' ' a fronte e po' c' a' faccia,
se smerzava, se girava,
se avutava 'a ccà e ' a llà,
pè da'  n'uocchio dint'  'a cas.
Ll' aggio vista, aggio araputo:
"Finalmente si turnata! Trase, trase!"
Essa è trasuta.
S'é menata longa longa p'è riggiole,
s'è mpezzata sott' è pporte e ll' ati stanzee,
senghe senghe se mpezzata.
Che t'ha fatto nfacci' 'è mure,
che friscura c' 'a purtato tuorn tuorn
for'  'a loggia  mmiez e ppiante!
A migliare  ll'uocchie 'e luce 'a miez 'e fronne
se menaveno  pe terra.
Nun er essa?No? E chi era?
Nun er essa... E che, so scemo?
Io me sento n' atu ttanto quanno trase primmavera!

Traduzione
E' entrata
E' entrata  e si è stesa sul ferro della ringhiera del balcone;
e con il naso in faccia ai vetri, poi con la fronte e poi con la faccia
si girava, si rigirava di qua e di là
per guardare dentro casa
L'ho vista, ho aperto:
Finalmente sei tornata!
Entra, entra!"
Essa è entrata.
Si è lanciata lungo il pavimento,
si è infilata sotto alle porte delle altre stanze,
si è infilata dentro ogni fuga del pavimento.
Che cosa ti ha fatto alle mura
che frescura che ha portato dappertutto,
fuori al terrazzo in mezzo alle piante!
A migliaia gli occhi di luce ( i riflessi)  tra le fronde si lanciavano per terra
Non era essa? No? E  chi era?
Non era essa? E che sono scemo?
Mi sento un altro quando entra la primavera!

giovedì 20 marzo 2014

Pains au chocolat di Christofe Felder




Della serie facciamoci del male... sono innamorata della Francia e di Parigi, secondo me un mio antenato era francese, lo sento, sono pure acida come loro! Sin da piccola sapevo che il mio viaggio di nozze sarebbe stato a Parigi, e così è stato, meno male che mio marito adora l'arte quindi non ho fatto molta fatica a convincerlo. La prima cosa che ho mangiato di francese è stato il  pain au chocolat ed è stato amore al primo morso; durante la mia permanenza ne ho fatte di scorpacciate, un giorno durante la visita al castello di Amboise, (per farvi capire dove ha vissuto negli ultimi anni della sua vita Leonardo da Vinci e dove si trova la sua tomba) ho decretato sarebbe stata la giornata dei dolci: ho iniziato con i petits pains au chocolat, metà mattina una golosa meringa ed una crepe suzette, a pranzo la millefoglie al cioccolato e una tarte alla frutta, poi a cena una creme brulèe e per terminare di nuovo i petits pains, penso che la glicemia sia arrivata alle stelle! Da quel viaggio di giornate solo dolci non nè ho fatte più, per non rischiare il diabete e non ho mangiato più quei buonissimi pani, di ricette nè ho provate, ma nessuna mi ha soddisfatto almeno fino ad ora, di nuovo amore al primo morso. La ricetta l'ho trovata su amusesbouche,  è di Christophe Felder, un famoso maestro pasticcere francese,  sicuramente fatti dalle loro mani saranno ancora più buoni, ma vi posso assicurare che i miei non erano niente male.


INGREDIENTI per 8 gros petits pains au chocolat

 250 gr  de farine blanche                                               250 gr di farina bianca 00
150 ml de lait                                                                  150 gr di latte
30 gr de sucre                                                                 30 gr di zucchero
1 cuil. à c. de levure déshydratée                                  10 gr di lievito di birra fresco
1 cuil. à c. de sel                                                            1 cucchiaino da caffè di sale

110 gr de beurre pour feuilletage                                 110 gr di burro bavarese per sfogliare
8 barres de chocolat                                                     1 e 1/2 barrette di cioccolato fondente
1jaune d'oeuf                                                                1 tuorlo


PROCEDIMENTO


Intiepidiere  leggermente il latte, sciogliervi il lievito e lo zucchero, unire mescolando la farina ed infine il sale, impastare fino a rendere il composto liscio ed elastico, servono circa una ventina di minuti. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare in frigo per 10 ore, nel frattempo prendete il burro per la sfogliatura e con l'aiuto della carta forno o della pellicola schiacciarlo con il matterello , formando un rettangolo spesso 1/2 cm, avvolgere in pellicola e conservare in frigo. Dopo il riposo prendere il panetto dal frigo e formare un quadrato di circa 25 x 25 appoggiarvi al centro il panetto di burro e piegare i bordi verso il centro, sigillare i bordi di chiusura stendere con matterello e dare la piega a tre, riavvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo 20/30 minuti. Ripetere l'operazione delle pieghe per altre due volte con altrettanti riposi.

                               sono una frana in disegno, spero si capisca, almeno ci ho provato


Dopo questo procedimento stendere un rettangolo di 20 centimetri per 60 circa, tagliarlo a metà in modo da avere due strisce, ognuna delle quali viene divisa in quattro creando otto rettangoli, prendere la barretta di cioccolato e posizionarla ad un centimetro dal lato piccolo ed arrotolare, posizionare i pani su una teglia ricoperta di carta forno, mettendoli con la chiusura sotto e farli lievitare per circa due ore o almeno fino al raddoppio. Poi spennellarli con il tuorlo diluito con un pochino di acqua circa 1 cucchiaio e cuocerli in forno preriscaldato a 200 gradi per , 5 minuti circa poi abbassate a 190 gradi e continuate per altri 10 minuti.
Non mi resta che dirvi bon appetit


                           

Alla prossima versione

mercoledì 19 marzo 2014

La focaccia alla barese di una barese



Come per le altre preparazioni, prima di intrapendere una ricetta nuova, studio un pò, confronto varie ricette, i vari metodi, questa volta mi stavo perdendo troppe versioni,  quello che ho potuto capire è che un ricetta originale non esiste, che ogni famiglia ha la sua, ma alcuni punti sono imprescindibili. Sul blog ammodomio  ci sono alcuni consigli di come deve essere una focaccia pugliese/barese, li riscrivo per praticità. Innanzitutto la  focaccia barese si distingue da quella pugliese solo per l'altezza, più alta la prima mentre bassa la seconda, per essere tale  deve rispettare alcune regole:
1) alveoltura: pur avendo un impasto morbido, ha un' alveolatura fitta, con buchetti non troppo grandi.
2) non sempre nell'impasto ci sono le patate lesse, questo dipende da quanto si vuole morbida
3) le olive sono piccole, verdi e con il nocciolo
4) l'olio deve essere pugliese
5) il fondo ed i bordi sono croccanti, mentre il resto è morbido
6) dovrebbe essere cotta in teglia di ferro e nel forno a legna
Ovvio che molti di questi punti  variano, ad iniziare dall'olio, dalla cottura in teglia di ferro nel forno a legna e via dicendo... io ho usato olio di Benevento, olive di Gaeta, e, ahimè, non avendo un forno a legna, l'ho cotta nel forno di casa! Chiedo scusa agli amici baresi per questi cambiamenti. La ricetta che ho usato è di un'amica barese trapiantata a Napoli per amore: la ricetta è della sua famiglia, quindi ha ancora più valore, Oltre agli amici baresi, chiedo venia anche a Rosanna e a tutta la sua famiglia se non mi sono attenuta completamente al dettato originale, ma vi posso garantire che il risultato è una focaccia buona e profumata.
Da come è stata "divorata" dai miei, posso aggiungere che è stata molto apprezzata!!!


INGREDIENTI per due teglie tonde  da 30

400 gr di farina 00
100 gr di semola
10 gr di lievito di birra fresco
100 gr di patata lessa
450 di acqua
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio pugliese
1 cucchiaio di zucchero

700 gr di pomodorini
q.b di olive  verdi baresane
50 gr di olio
65 gr di acqua
q.b di sale
q.b di origano


PROCEDIMENTO



In una boule unite le farine, la patata lessa schiacciata, mentre in un altra versate l'acqua sciogliete dentro il lievito e lo zucchero, versate nell'altra boule ed incominciate a mescolare aggiungete l'olio e alla fine il sale, l'impasto è piuttosto appiccicoso aiutatevi con una spatola, deve risultare morbido e colloso, a questo punto vi conviene dividere l'impasto in due e farlo lievitare in due boule differenti per circa due ore. Trascorso questo periodo ungere due teglie e mettere al centro l'impasto, aiutandosi con le mani unti portarlo fino ai bordi, se fa resistenza attendere una decina di minuti e riprovarci, lasciare lievitare un'altra mezz'ora. Nel frattempo preparare i pomodori, tagliarli a metà e condirli con poco sale ed olio. Dopo il riposo prendere le teglie e sistemare i pomodori tenendo la parte tagliata a contatto con l'impasto, alternandoli alle olive, sicuramente vi sarà rimasto del liquido dei pomodori, versarli in una ciotolina con un i 65 grammi di acqua e mezzo bicchiere di olio con un poco di sale, emulsionare bene versandoli sulle focacce, mettere l'origano ed infornare a 240 gradi per 15 minuti direttamente sul fondo de forno, poi spostare con attenzione nella parte centrale, abbassate leggermente la temperatura e cuocete fino a completa cottura circa 20 minuti. Quando sfornate coprite con un telo umido, per ammorbidire eventualmente la parte superiore.



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martedì 18 marzo 2014

crepes al doppio cioccolato



La parte più pericolosa della giornata per i golosi è la sera, specialmente quando guardi un film in cui, come nel nostro caso, i protagonisti mangiano crepes seduti ad un tavolino di un bistrot. Andare a Parigi per mangiare una crepe, anche se sarebbe bellissimo, ha bisogno di unacerta pianificazione... e allora  possiamo cercare  la ricetta originale da fonti francesi. Tuttavia, solitamente, le ricette per le crepes sono per più persone e a mezza notte non è il caso di fare scorpacciate, allora ho trovato la ricetta perfetta per una persona (volendo anche per due), con un piccolo accorgimento da classica diviene una crepes super golosa, aggiungendo un pò di cacao nell'impasto  e guarnendo con la classica crema spalmabile alle nocciole.
Bon appetit!


INGREDIENTI per 1 persona ( 2 crepes)

60 gr de farine                                                             60 gr di farina
1 oeuf                                                                           1 uovo
1 cuillère à cafè de sucre                                             1 cucchiaino di zucchero
1 cuillère à cafè d'extraite de vainille                         1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cuillère à cafè d'huile                                               1 cucchiaino di olio
1 pince de sel                                                              1 pizzico di sale
12 cl de lait                                                                120 ml di latte
                                                                      2 cucchiaini abbondanti di cacao amaro
                 
crema spalmabile al cacao e nocciole
q.b zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Unire la farina, lo zucchero ed il cacao setacciati, in una boule mescolare l'uovo, poi aggiungere poco alla volta gli ingredienti solidi e quelli liquidi fino ad esaurimento, lasciare riposare un'ora, questo serve per renderle più elastiche e morbide, Joel Robuchon  consigliava a chi non volesse aspettare il riposo di usare latte tiepido. Dopo il riposo scaldate una padella con un pochino di burro, versate l'impasto con un mestolo e allargare rendendola sottile, fate cuocere un lato e poi l'altro. Mettete su un piatto e spalmate con il cioccolato piegare e spolverizzare con lo zucchero a velo.


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lunedì 17 marzo 2014

Ciambella di Santin "restayling"



La ciambella è il classico dolce di casa, quello che prepara la nonna da sempre e di cui esiste una versione in ogni casa: all'olio, al burro all'acqua. Ed ognuno ne vanta la morbidezza, come anch'io per la mia, fino a quando sulla mia strada, o meglio nella mia cucina, non è entrata la ricetta di Santin, una morbidezza che mantiene, prove alla mano, fino al quarto giorno. Non ho potuto fare oltre la prova perché già è tanto che l''ho nascosta per questi giorni! Oltre la morbidezza, ha la particolarità di cambiare in base agli aromi o al liquido utilizzato, la ricetta originale utilizza il latte, ma sostituendolo con altrettanto succo di arancia si ha una ciambella all'arancia, profumatissima. Il problema però è che la ciambella più buona del mondo è sottovalutata, il suo aspetto  la rende "comune",  non adatta ad esempio per un pranzo domenicale, quindi perché non metterle l'abito bello? Allora le ho fatto il restyling, siamo andati da "ma come ti vesti" e l'Enzo della situazione (sarei io), è andata in camerino ( dispensa) è ha scelto la teglia con le pieghe, quella elegante del Savarin, le ho messo l'eau d'orange con la zeste ed il succo, e alla fine  per la messa in piega una colata di ganache al cioccolato fondente con  gocce al cioccolato ovviamente sempre fondente. Non vi dico il figurone che ha fatto ed i complimenti ricevuti, un successo .



INGREDIENTI

300 gr di farina 00
250 gr di zucchero semolato
4 uova
1 bicchier di olio di semi
1/2  bicchiere di latte oppure 1 bicchiere di succo arancia/limone
16 gr  di lievito in polvere per dolci (1 sacchetto)
bacca di vaniglia oppure zeste di arancia/limone
5 gr di sale

100 gr di cioccolato fondente
150 ml di panna per dolci
q.b gocce di cioccolato

250 gr di gocce di cioccolato per la versione al latte

PROCEDIMENTO

Separare i tuorli dagli albumi, montarli separatamente, montare gli albumi a neve, nell'altra boule montare i tuorli con lo zucchero, l'aroma ed il sale. Versare l'olio ed il latte/succo fino ad assorbimento, poi poco alla volta la farina setacciata insieme al lievito. Con la spatola mescolate aggiungendo in un paio di volte gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l'alto. Versate in uno stampo  da 26/28 di diametro, imburrato ed infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 30/40 minuti, sfornate e aspettate alcuni minuti prima di sformarlo, fate raffreddare su una gratella. Nel frattempo portare a bollore la panna, poi togliere dai fornelli e versare il cioccolato precedentemente sminuzzato, mescolate con una spatola fino all'assorbimento di tutto il cioccolato, aspettate che si intiepidisca e colare su tutta la superfice della ciambella, cospargere con alcune gocce di cioccolato. Al momento di servire riscaldare il cioccolato e colarlo su ogni fetta.




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versione con gocce di cioccolato

venerdì 14 marzo 2014

La focaccia alla genovese a Caserta




La focaccia genovese fatta a Caserta da una napoletana fa un pò ridere, io ci ho provato, ho studiato, ho visualizzato molti blog in cerca della vera focaccia, ma mi stavo perdendo, mi sono poi imbattuta nel post de iltapiroonnivoro,ispirato alle indicazioni base dello Slow food. Allora iniziamo dal principio, esattamente dal periodo di Catone, si perchè nei suoi scritti si parla di un alimento simile, vabbè siamo andati troppo indietro... Nel cinquecento era usanza durante le funzioni religiose dei matrimoni mangiarle in chiesa. La regione che vanta il primato per le varie focacce è la Liguria, quella più famosa è di Genova, non deve superare i 2/3 centimetri  con la parte superiore lucida per olio, con le classiche fossette in superfice e l' alveolatura fine. La focaccia per i genovesi sta come la pizza per i napoletani, quindi chiedo scusa sin da adesso se proprio non è come l'originale. Per una questione di tempo ho dimezzato i tempi di lievitazione, ma vi suggerisco di rispettare i tempi, anche se ho avuto questo inconveniente mi sono ritrovata un buon prodotto, con crosta croccante, cuore morbido e alto 2 cm, l'ho servita come aperitivo con qualche fetta di mortadella e mozzarella.


INGREDIENTI secondo slowfood                                                   ingredienti  
 1kg di farina 00                                                                                 500 gr di farina 0
550 acqua (impasto morbido tot 55%)                                               250/300 di acqua
60 gr di olio evo ligure ( tot 6%)                                                        30 gr di olio  evo beneventano
20 gr di sale ( tot 2%)                                                                         10 gr di sale
35 gr di lievito di birra ( tot 3%)                                                        10/15 gr di sale
!0 gr di malto (tot 1%)                                                                        5 gr di miele

salamoia 60 ml di  acqua
60 ml di olio extravergine di oliva
10 gr di sale grosso

rosmarino (opzionale)

PROCEDIMENTO


In una boule sciogliere il lievito in una parte dell'acqua, poi versate la farina, altra acqua ed iniziate ad impastare a questo punto versate l'olio ed il sale, impastare formando un impasto liscio, lasciare riposare per 10 minuti, dare due pieghe a tre, coprire a campana e lasciare riposare altri 15 minuti, fare di nuovo pieghe a tre, prendete impasto e, mettete a lievitare per due ore.  Per una teglia classica da forno ci servono circa 650 grammi di impasto, quindi pesare ed eventualmente togliere l'eccedenza (potrete fare piccole focacce),  mettere il panetto nella teglia unta leggermente di olio, lasciare lievitare per un ora stenderlo leggermente con le mani fino a raggiungere i bordi non forzate, se fa resistenza aspettate 10 minuti e completate la stesura in teglia,  fatto questo  lasciamo  riposare un altra mezz'ora.  Riprendere la teglia e  con i polpastrelli  affondate nell'impasto formando le classiche fossette, in una ciotolina emulsionate acqua e olio con una forchetta in modo da avere un unico liquido, salate la focaccia e poi versare la salamoia sopra le fossette e scuotendo leggermente la teglia coprite tutto, fate lievitare un altra ora. Prima di cuocere vaporizzare un po d'acqua la superfice con uno spruzzino, infornate in forno preriscaldato a 220 gradi per 15 minuti,  dopo la cottura spennellate la superfice con un pennello in modo che il poco d'olio che rimane viene renda il risultato finale deve avere una superfice lucida e croccante e un cuore morbido.



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giovedì 13 marzo 2014

Finta sfoglia "Finger food per due"





Quando in casa eravamo in due, era mia abitudine preparare un piccolo aperitivo prima di cena, un finger food accompagnato da un coktail, poi siamo diventati in tre e il finger è diventato semplicemente una fettina di pane tostato ed aromatizzato con un pochino di vino, dopo un pò siamo diventati in quattro e come potete ben capire le cose sono cambiate. Di aperitivo non se ne parla proprio, a stento si cena tutti e due allo stesso tavolo! Scherzo sulla cena, comunque ora che le pargole stanno crescendo è tempo di riportare le prime abitudini, come iniziare se non alla grande: ho preparato la famosissima " finta sfoglia" di Adriano, simil pasta sfoglia, formando dei piccoli finger food di varie forme. Con la dose di questa sfoglia si ottengono circa 600 gr di pasta, sarebbero due rotoli di quelli già pronti, ne ho utilizzato la metà mentre l'altra l'ho congelata.
Ho fatto girandole pizzaiola con del sugo cotto con parmigiano; piccoli croissant con cotechino e lenticchie, caramelle con ricotta e mortadella cosparse di semi di sesamo,e cestini di prosciutto cotto e galbanino, mentre i ritagli li ho semplicemente cotti cosparsi di parmigiano, il tutto è stato accompagnato da un vino bianco secco...


INGREDIENTI x 630 gr di finta sfoglia


250 gr di farina 00
250 gr di formaggio spalmabile
160 gr di burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

ripieno
q.b prosciutto, parmigiano, ricotta, mortadella, sugo pronto, galbanino, lenticchie e cotechino, sale, pepe, semi di sesamo, rosmarino


PROCEDIMENTO sfoglia

Setacciare la farina con il sale,unire il formaggio e il burro morbido a pezzi, (se avete dimenticato di farlo ammorbidire guardate qui),  mescolare con la forchetta, si ottengono tante briciole, compattate con le mani e mettete in carta trasparente, formando un rettangolo alto un dito, e con i lati uno il triplo dell'altro, poniamo in frigo fino al giorno dopo.



Preleviamo dal frigo, spolveriamo con farina il piano di lavoro, diamo alla sfoglia un giro di pieghe a tre, riponiamo nella pellicola e facciamo riposare mezz'ora.



Ripetiamo questo passaggio per altre due volte, vediamo che man mano la sfoglia diviene compatta e uniforme.



Dopo il riposo stendete la sfoglia ad uno spessore di circa 2/3 millimetri, diamo le forme che preferiamo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, ovviamente dipende dalla grandezza.

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p.s lo schema delle pieghe l'ho trovato sul web, sono una frana con i disegni, spero si capisca, quello sgorbio verde dovrebbe essere il matterello.

mercoledì 12 marzo 2014

Burro morbido




Fare un post per il burro morbido? Penserete: che ci vuole, si tira dal frigo una mezz'oretta prima di utilizzarlo ed il gioco è fatto. Invece non è così, soprattutto quando hai centomila cose da fare e arrivi all'ultimo minuto, ti serve il burro morbido e non sai che fare! Le opzioni sono due: usi  il microonde e se non sei attenta ti si scioglie, oppure aspetti che si ammorbidisca e postponi il lavoro. Ho sbagliato le opzioni sono tre, la terza: grattuggiare il burro, non sono matta, grattuggiando il burro lo si riduce in piccoli pezzi e quindi si ammorbidisce prima.



INGREDIENTI

burro

PROCEDIMENTO

Prendere una boule ed una grattuggia, ora viene il difficile grattugiate il burro attendete pochi minuti e il burro morbido è pronto.


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zucchero in granella vanigliato



Vi siete mai ritrovati a preparare un piatto, sicuri di voi di avere tutti gli ingredienti, ed invece no? A me è capitato ultimamente nella preparazione delle brioche, mi mancava lo zucchero a granella, ma avevo dimenticato che le formichine avevano banchettato con l'intero barattolo, e che Giulia aveva pianto così tanto quando le abbiamo tolte, che poi nei giorni successivi l'ho ritrovata più volte con delle briciole di biscotti in cerca delle sue amiche formichine. Come sempre ho divagato... Ritornando a noi, la brioche l'ho cotta senza granella, ma ho incominciato a cercare un modo per farla in casa, ho trovato varie ricette molto simili allora ho pensato di fare la mia versione, aggiungendo alcune gocce di estratto di vaniglia o un altro aroma a vostro piacimento.


INGREDIENTI 

50 gr di zucchero semolato
3 gr di acqua, circa un cucchiaino da caffè
poche gocce di estratto vaniglia

PROCEDIMENTO

In una boule  mettete lo zucchero, la vaniglia e un pochino dell'acqua girare rendendo umido il composto ma non troppo. Prendete un mestolo grande da cucina con i fori, il mio ha dei tagli e quindi ho usato un colapasta piccolo, preparate una teglia con carta forno. 


Prelevate un po di composto e versatelo sul mestolo con l'aiuto di una spatola spingete in modo che la granella fuoriesca dai fori facendola cadere sulla carta forno. 




Fate asciugare a temperatura ambiente per tre o quattro ore. Conservate in un barattolo di vetro.


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brioche Montersino



Avete mai fatto un errore? Uno di quelli grossi? Il mio errore più grande è quello di aver fatto la pasta brioche di Luca Montersino, è di una morbidezza e di una bontà indescrivibile, è adatto sia per la colazione che per la merenda e perché no anche per lo spuntino di mezza notte. Faccio sempre la dose intera per avere una scorta anche nel freezer, che in casa è chiamato il pozzo delle meraviglie, dopo la cottura ed il raffreddamento li metto in sacchetti trasparenti e li congelo così una mezz'ora prima di servirli li lascio a temperatura ambiente, mantenendo la morbidezza iniziale. Preferisco non farcirli in cottura perché sono buoni così poi a seconda dei gusti possono essere sempre farciti dopo con una buona marmellata o con della crema spalmabile al cioccolato.


INGREDIENTI  per 18 pezzi da 60 gr

500 gr di farina 00
70 gr di zucchero semolato
180 gr di burro morbido
15 gr di miele
12,5 gr di lievito di birra fresco
3 uova
8 gr di sale
10 ml di rum o limoncello
80 ml di latte
zeste di un limone
semi di vaniglia (opzionale)

q.b di latte per spennellare
q.b di zucchero a velo


PROCEDIMENTO

In una piccola boule mettere il burro con gli aromi ed il sale, in una boule più grande mettete il latte, il lievito ed il miele iniziate a mescolare aggiungete lo zucchero,  la farina  alternandola alle uova sbattute. Quando l'impasto prende forma aggiungere il burro aromatizzato e continuate fino a quando non otterete un impasto morbido ed elastico. Coprite la boule con pellicola lasciate lievitare fino al raddoppio, in questo punto ci sono due opzioni de lo dovete preparare per la colazione del giorno dopo mettete in frigo, la mattina dopo lasciatelo un ora a temperatura ambiente, date la forma preferita e poi fate rilievitare, oppure dopo il raddoppio date direttamente la forma ( in questo caso a panini) fate lievitare. Spennellate con del latte e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 12/15 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo.
buona colazione


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martedì 11 marzo 2014

Pizza (veloce) in teglia




Durante la mia prima gravidanza la pizza me la sognavo pure la notte e visto che io alla storia delle voglie non ci ho mai creduto, molto spesso questa vocina fingevo di non sentirla. Però in alcuni giorni la vocina non sussurrava la sua voglia ma la gridava:" PIZZZZZZZZA!!!". Allora solo per quella vocina ho incominciato a "pizzare" in casa. Nei tanti giri sul web ho incontrato uno che usava la parola magica <<pizza veloce in casa>>, esattamente su viva la focaccia, il nome dice già tutto, e quindi l'ho provata. Ho messo le misure della mia teglia e subito gli ingredienti al grammo.Per la prima pizza ho rispettato le dosi, ma per i miei gusti il lievito era troppo, quindi ho aggiustato la ricetta e ovviamente mi sono procurata un' altra teglia, perché in questo caso due è meglio di uno, quindi faccio un unico impasto e poi divido in due. Una delle due è la classica Margherita con sugo di pomodoro ( io lo cuocio un dieci minuti perché non mi piace il sapore del sugo crudo), mozzarella, olio, parmigiano e basilico, mentre l'altra è la pizza "Giulia" non perché piaccia a mia figlia, ma perché era quella che ho fatto appena è nata. Perché durante la sua attesa molti ingredienti non potevo mangiarli, allora besciamella home made, salsiccia pre cotta, mais, mozzarella, prosciutto cotto, parmigiano ed olio e patatine, questa versione è chiamata  pure la bomba, ma ancora oggi non mi so spiegare il perché... :) 


INGREDIENTI per due teglie da 35 cm per 35 cm

564 gr di farina 0 oppure 00
392 ml di acqua
49ml di olio  extra vergine di oliva
12gr di  sale
5 gr di miele
12,5 gr di lievito di birra fresco

q.b passata di pomodoro, mozzarella, parmigiano
q.b prosciutto cotto, salsiccia, mozzarella, patatine fritte, mais in scatola,

olio extra vergine di oliva


PROCEDIMENTO

In una boule mettete acqua tiepida con il lievito, il miele,e una parte della farina, poi aggiungete l'olio il resto della farina ed infine il sale. Togliete dalla boule e versate sulla spianatoia dove continuerete ad impastare, se la pasta appiccica troppo fatela riposare 5 minuti e poi reimpastate, quando ottenete un impasto uniforme dividetelo in due parti uguali e disponeteli su una teglia unta, poi capovolgete in modo da far risultare unti entrambi i lati, fate lievitare fino al raddoppio, poi stendetela leggermente senza tirarla fino a raggiungere i bordi, condire  a piacere, fate lievitare ancora una mezz'ora. Cuocere a forno preriscaldato a 220/240 gradi per 12 minuti per versione morbida, 15/20 croccante.



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lunedì 10 marzo 2014

Graffe napoletane



La colazione per noi italiani è sacra per non parlare dei napoletani, quella fatta al bar è un classico caffè e la sfogliatella oppure con la graffa. La graffa è un anello di pasta cresciuta con patate lesse, fritta e ricoperta da tantissimo zucchero semolato, dove le opzioni sono due o ti pulisci la bocca ad ogni boccone oppure pulisci alla fine, in entrambi i casi vale veramente la pena provarla. Come per tutte le leccornie, ognuno ha la sua ricetta e, per ciascuno, sicuramente è quella più buona. Ne ho assaggiate e fatte tante, molto spesso l'errore per farle più morbide è quelle di mettere più lievito, ho trovato ricette che avevano 30 grammi su mezzo kg, quindi sicuramente al primo morso sentirete quel sapore, come ogni lievitato deve avere il suo tempo quindi  cresceranno con meno lievito in più tempo ma sicuramente più buone, a me servivano per la merenda del pomeriggio, quindi ho impastato al mattino facendo i vari passaggi ho incominciato a friggere alle quattro, sono state divorate tutte e qualcuno è riuscito a mangiarsene cinque senza subire danni, il qualcuno in questione è mio marito che è un graffa dipendente, l'ultima, quella della prova morbidezza fatta al mattino seguente, ovviamente l'ha mangiata lui!

INGREDIENTI

500 gr di farina 00
200 gr di patate
200 gr di latte
2 uova intere
50 gr di burro morbido
40 gr di zucchero semolato
15 gr di miele
12,5 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
la zeste di un  arancia
la zeste di un limone
20 ml di limoncello

q.b olio di semi per friggere
q.b zucchero semolato

PROCEDIMENTO

In una boule mettere il latte tiepido, il miele, il lievito e 200 gr di farina, mescolare e lasciare riposare coperto con pellicola  per un' ora, nel frattempo lessare la patata, dopo schiacciarle e aggiungere le zeste di agrumi, fate raffreddare.  Dopo un ora prendere la boule e uniamo poco alla volta il resto degli ingredienti, prima le uova una alla volta, poi lo zucchero con un poco della farina rimasta, poi aggiungete il liquore il resto della farina, il sale ed infine il burro morbido, lavoriamo il composto per una quindicina di minuti, deve risultare morbido ed elastico, ovviamente con la farina regolatevi in base anche all'assorbimento della patata, lasciate lievitare nella boule per un ora poi fate un paio di pieghe a tre o comunemente dette a portafoglio e lasciate lievitare di nuovo, fino al raddoppio. Fatto questo dividete impasto in pezzetti da 60/80, fate con ognuna dei movimenti circolatori formando una pallina e poi con un dito forate il centro facendo roteare un pochino sul dito, come un anello. Rimettete a lievitare su una teglia coperta di carta forno, per un altra ora circa. Riscaldate l'olio abbondante e nel frattempo tagliate la carta intorno alle graffe in modo tale da non toccarle con le mani ma friggerle direttamente con la carta per evitare che si sgonfino. Prendere una o due alla volta dipende dal pentolino che avete a disposizione e abbassatele nell'olio con la parte della carta sopra, appena si gonfia girare e prelevare con attenzione la carta, portare a doratura entrambi i lati, colarli su carta forno e poi subito nello zucchero. Mettete poco zucchero alla volta rischiate di farlo inumidire troppo e non attaccherà sulle successive graffe.  Queste graffe vanno servite calde, però sono riuscita a nasconderne una il giorno dopo era ancora morbida, ovviamente non morbidissima come appena fatta.


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giovedì 6 marzo 2014

Babà rustico

Ogni famiglia napoletana ha la ricetta del suo babà, sia quello dolce che salato, nella mia famiglia  di ricette tramandate non ce ne sono, allora sono io che comincio e spero che questa passione un giorno possa essere apprezzata dalle altre generazioni. La mia scuola sono vecchi libri e il web, e poi anche tanti esperimenti, tante prove avvolte anche andate ahimè male. Questa ricetta è l'unione di varie con aggiunta di mio, spero di essere stata chiara, non si può minimamente paragonare ad un casatiello, sia per il ripieno che è fatto con salumi e formaggi misti,mentre in questo si abbina un salume ad un formaggio, come mortadella e galbanino, prosciutto cotto e parmigiano oppure azzardate con pancetta e parmigiano e rosmarino,  e poi perché il suo impasto è soffice,  esattamente è morbido come un babà dopo la bagna.

INGREDIENTI per uno stampo da 24/26

300 gr di farina 0
200 gr di farina 00
200 ml di latte tiepido
10 gr di lievito di birra fresco
2 uova medie
60 ml di olio  extravergine d'oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

q.b di spezie come pepe o rosmarino
100 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di salumi a cubetti (dose indicativa dipende dai gusti)
200 gr di formaggi a cubetti ( dose indicativa dipende dai gusti)

q.b di olio per stampo
q.b di latte per spennellare

PROCEDIMENTO

Versare il latte tiepido in una boule con il lievito, il miele e 100 gr di farina 00, coprite con pellicola e lasciate riposare per un oretta. Poi aggiungete al lievitino l'altra farina, le uova e quando sono assorbite, l'olio e il sale. L'impasto deve risultare morbido ed elastico, quindi regolatevi voi secondo l'assorbimento della farina, si può lavorare sia con planetaria che a mano. Lasciate riposare l'impasto coperto con la pellicola per circa due ore, fino al raddoppio. Poi sgonfiate impasto e stendete in un rettangolo dove metterete salumi e formaggi poi arrotolate e cercate poi di dargli una forma a palla, se dovete fare il babà forate il centro con le dita e mettete nello stampo da savarin oliato, a questo punto fate lievitare ancora fino a ché l'impasto non arrivi al bordo, quindi ancora un altra oretta. Quando è bello gonfio con molta attenzione spennellate con latte tiepido, cuocere a 180 gradi per quaranta minuti in forno preriscaldato, ma dopo trenta minuti vi consiglio di fare la prova con uno stecchino. Tolto dal forno aspettate una decina di minuti e poi fate raffreddare su gratella. 
Se vi accorgete che lo avete cotto un pochino troppo avvolgetelo subito in uno strofinaccio pulito,( non lavato con ammorbidente, io tengo alcuni da parte solo per i lievitati)  in questo modo il calore del babà ammorbidirà l'esterno.

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Tartufi al cioccolato di Csaba



Non so voi ma ogni tanto mi viene proprio voglia di qualcosa di buono, in casa però non ho Ambrogio che è pronto con la scatola di cioccolatini, cioè il mio Ambrogio è diverso, visto che la Signora è diversa! Quando ho voglia di qualche cosa di buono ovviamente home made, whazzappo il mio Ambrogio con la lista degli ingredienti, a volte anche senza lista, torna a casa con una farina speciale o delle tavolette di cioccolato con la bellissima frase: "Le ho viste è ho pensato che potrebbero serviti". Oggi è ritornato con panna e cioccolato e  mi ha detto: "Pensavo che ti servissero, potresti fare dei cioccolatini per le bimbe", si le bimbe... portano la nomea. Allora mi sono rimboccata le maniche per il lavoraccio lungo e faticoso che stavo per fare, scherzo. La ricetta è di Csaba, dovete solo fare attenzione a non mangiarvi il composto prima di terminare tutto il procedimento.

INGREDIENTI per 30/40 tartufi

150 gr di cioccolato al latte
150 gr di cioccolato fondente
125 ml di panna per dolci liquida
50 gr di burro

50 gr di cacao amaro


PROCEDIMENTO
Tritare il cioccolato nel frattempo portare a bollore burro e panna, togli da fuoco, fai intiepidire per pochi minuti e versa il cioccolato mescolando con una spatola. Fai raffreddare in una boule per una trentina di minuti mescolando ogni tanto e poi metti in frigo per un ora. Versa del cacao su un vassoio, con  l'aiuto di due cucchiaini prendi un po d'impasto e fai delle palline, lavora velocemente per non far riscaldare il cioccolato, lavandoti spesso le mani con acqua fredda per mantenere temperatura. Riponi man mano le palline in frigo per una quindicina di minuti. Dopo il riposo aggiusta un pochino la forma sempre con le mani
e passale nel cacao amaro, rimettile nel vassoio e poi nel frigo, fino a dieci minuti prima di gustarli.


Alla prossima versione

mercoledì 5 marzo 2014

No knead bread di semola




Non sto dicendo parolacce almeno non per i puristi del pane, il No Knead bread è il famoso pane senza impasto o meglio il pane dove non c'è bisogno di  impastare. La tecnica se così la vogliamo chiamare è stata messa appunto da un panettiere americano Jiim Lahey nel 1999, basta munirsi di una boule, spatola e pentola con il suo coperchio che vada bene per cottura nel forno, quindi senza manici che potrebbero sciogliersi. L'impasto risulta appiccicoso e va lasciato lievitare coperto per circa 20 ore, è proprio il  lungo tempo di lievitazione e il pochissimo lievito che impastano al posto nostro. Questo tipo di pane l'ho provato con farina 00, farina 00 e farina integrale con vari tipi di proporzioni, lievito secco o lievito di birra fresco, stavolta l'ho voluta provare tutto di semola rimacinata di grano duro, ovviamente ogni farina ha il suo assorbimento dell'acqua quindi quest'ultima varia un pochino. E' un pane sopratutto per chi ha poco tempo per lavorarlo, ma da grandi soddisfazioni al palato. E anche chi non è un panettiere professionista può dire oggi ho fatto il pane, che sa di pane e non di lievito.



video dell'intervista fatta a Jiim Lahey  

INGREDIENTI x una pentola da 24/26 cm

500 gr di farina   00                          (io 500 gr semola rimacinata di grano duro)
370 gr di acqua naturale tiepida      (io 420  gr di acqua)
1 cucchiaino di miele
da 3 a 5 gr di lievito di birra fresco dipende dalla temperatura
10 gr di sale.


PROCEDIMENTO

In una boule mettere acqua, lievito, miele, farina e sale impastare velocemente e coprire con pellicola, lasciandolo riposare per 20  ore. Dopo il non impasto e le 20 ore fate scivolare l'impasto su spianatoia schiacciatelo leggermente e date delle pieghe a tre, poi prendete uno strofinaccio pulito ( non lavato con ammorbidente se no rischiate di avere il profumo di lavanda nel pane), io ne ho alcuni da parte apposta per il pane, cospargetelo di semola appoggiate delicatamente sopra l'impasto mettendo le pieghe sotto chiudete e lasciate riposare per altre due ore, (  lo ripongo in un cestino, per mantenere la forma) Una mezz'ora prima di infornare preriscaldare il forno alla massima temperatura 240 per il mio, con dentro la pentola col coperchio ( la mia è quella in coccio).     Dopo la mezz'ora fate ATTENZIONE con le presine prendete la pentola e fate scivolare  l'impasto, ma questa volta le pieghe devono stare sopra coprire con il coperchio è infornate per 25/30 minuti, poi sempre con ATTENZIONE toglietelo dalla pentola e fate cuocere altri 10 minuti. Fate raffreddare su gratella.





Alla prossima versione

martedì 4 marzo 2014

Sfogliatella frolla



Uno dei dolci tipici napoletani è la sfogliatella, almeno dalle nostre parti non ha bisogno di presentazioni, c'è ne sono due la riccia e la frolla.  La loro storia risale agli inizi del 1600 in un monastero di Napoli, in quel periodo nei conventi facevano a gara a chi sfornava prelibatezze, il segreto però di questa ricetta arrivò in un altro monastero dove una suora ne fece una sua versione; la sfogliatella di S. Rosa con ricotta di Agerola, crema e amarena.Fin qui diciamo che la storia è ancora normale in quanto la  ricetta rimane sempre nelle mura di un convento. Ma la storia si complicò quando una novizia allacciò dei rapporti di amicizia con un giovane  il quale non si fece sfuggire la possibilità di prenderle il segreto della sfogliatella. Egli apportò delle modifiche eliminando la copertura di crema e amarena, facendola assomigliare di più alla ricetta originale, che poi è quella che conosciamo oggi. Si dice che il giovanotto in questione fosse Pintauro , che aveva un' osteria e incominciò a servirla ai suoi clienti, visto il successo il giovanotto decise di trasformare l'osteria in pasticceria,anche le altre pasticcerie allora cercarono di imitare la sfogliatella per questo non esiste una versione originale, ognuno ha la sua. La frolla è la stessa, è quella che in gergo i pasticceri napoletani  chiamano frolla fine, mentre quello che cambia e fa la differenza è il ripieno; gli ingredienti, anche quelli sono gli stessi, ma cambiano le proporzioni, chi mette più semola, chi più ricotta, io ho cercato di trovare il mio ripieno ideale. Devo ringraziare una mia nuova amica del web, Elisabetta Cuomo, per il suggerimento di aggiungere crema pasticcera, che a sua volta l'ha ricevuto da un amico pasticcere, quindi la storia si ripete, fino a giungere alla mia versione. Il procedimento può sembrare lungo, ma se vi organizzate potete riuscirci, ne vale la pena. Inutile dirvi che le mie bambine, da buone napoletane, sono state svezzate a latte e sfogliatella, Giulia è diventata assaggiatrice ufficiale. Di solito la compriamo prima a lei, se le piace, allora la prendiamo anche noi, altrimenti no, desistiamo. Questo post lo dedico a tutti quelli che per motivi vari hanno lasciato la loro terra di origine così potranno rifarle ed avere un pò di Napoli.

INGREDIENTI per 8 frolle grandi

frolla
250 gr di farina 00
100 gr di strutto
100 gr di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
15 gr di miele
50 ml di acqua
1 pizzico di sale

1 tuorlo d'uovo
q.b zucchero a velo

ripieno
125 ml di acqua
125 ml di latte 
2 gr sale
75 gr di farina di semola

150 gr di ricotta
1 pizzico di cannella
5/6 gocce di aroma arancio

125 ml di latte
1 tuorlo
60 gr  di zucchero semolato
40 gr di farina
scorza di un limone

scorzette di arancia candita / zeste di un arancia


PROCEDIMENTO 
24 ore prima
Portate a bollore l'acqua, il latte, il sale, e di burro, aggiungere lentamente la semola e cuocere per un paio di minuti, deve avere consistenza della polenta. Fate raffreddare e conservate in un contenitore in frigo.

In una boule mettete tutti gli ingredienti per la frolla,  impastate avvolgete in pellicola e conservate in frigo.

Preparate la crema pasticcera portando a bollore il latte con le scorze di limone, mentre in una ciotolina mescolare uova, zucchero e farina, unire lentamente il latte, riportare il tutto sul fuoco completando la cottura.

24 ore dopo
In una boule unire il composto della semola alla ricotta, schiacciare con una forchetta, unire la cannella, le gocce d'arancio, un po alla volta unire la crema pasticcera, il composto deve non deve risultare  molle, aggiungere infine le scorzette o in mancanza la zeste d'arancia.
Dividere impasto in 8 pezzi da 60 gr circa, stendere a forma di ovale, al centro porre un cucchiaio abbondante di ripieno, ripiegare e con un coppa pasta tondo rifilare i bordi. Spennellare con il tuorlo e cuocere a 200 gradi per 20 minuti. Lasciate intiepidire e spolverizzate con zucchero a velo.

per fare le sfogliatelle mignon il peso della frolla si aggira intorno ai 30/40 grammi.


Alla prossima versione