californiana alla frutta

Con l'arrivo della bella stagione si ha sempre più voglia di cibi freschi e poco calorici e quindi meno cioccolattosi, ovvio che non parlo né da parte mia né delle mie figlie! La mia mamma per il suo compleanno mi ha chiesto una torta alla frutta ed esattamente "la californiana",  forse era uno dei pochi dolci che faceva, pds pronto crema e frutta, ( non è un segreto che non ami cucinare).  Con la mia entrata ai fornelli le basi già pronte sono state bandite, e quindi usavamo come base il classico "presto fatto", si scavava per formare il solco per la crema ed il dolce era fatto. Con l'avvento dello stampo furbo cioè quello della crostata con fondo sollevato, esteticamente la base è ancora più bella. La ricetta della base è quella di cookaround, mentre la crema è tratta dal libro di P. Hermé, tutto di facile esecuzione, il problema vero è proprio stato la frutta, a fine aprile, quando l'ho realizzata (chiedo venia per il ritardo della pubblicazione) gli unici frutti freschi di stagione che potevo utilizzare erano i kiwi e le fragole, quest'ultime per problemi di intolleranze non potevano essere usate. Quindi per evitare di preparare un dolce monocromatico ho optato per la frutta sciroppata, usando sia l'ananas che la pesca. 

INGREDIENTI per stampo da 28

75 burro fuso 
75 zucchero semolato bianco
100 gr di uova (2 uova medie)
150 gr di farina 00
100 ml di latte
8 gr di lievito in polvere per dolci
1/2 bacca di vaniglia oppure 5 ml di estratto vaniglia

frutta a piacere
(in questa versione, 2 kiwi, una banana, 2 pesche sciroppate, qualche fetta di ananas sciroppata)

bagna
250 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato bianco
mezzo bicchiere di liquore di benevento oppure limoncello

ingredienti per circa  500gr di crema pasticcera alla vaniglia
ricetta tratta da "larousse ded dessert di Pierre Hermé"

1 bacca di vaniglia

30 gr di fecola di patate

80 gr di zucchero semolato

350 ml di latte

4 tuorli

35 gr di burro a temperatura ambiente

Procedimento base
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, il burro fuso freddo e la vaniglia. Setacciare la farina con il lievito ed unirli al composto, che deve risultare cremoso. Versare con l'aiuto di una spatola in una teglia, meglio quella con fondo rialzato imburrata ed infarinata. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti. Fate raffreddare su gratella.

Procedimento crema

Aprire in due la bacca, raschiare i semini e metterli in una casseruola con il latte, portare ad ebollizione, in una boule lavorate la fecola lo zucchero e i tuorli, versare lentamente del latte sul composto, poi riportare il tutto nel tegame e terminare la cottura, togliete dal fuoco, quando la crema raggiunge una temperatura di 50 gradi, incorporate il burro a pezzetti, lasciate sciogliere, poi coprite con pellicola e trasferite subito in frigo. E'  buona cosa preparare la crema  almeno un paio d'ore prima del momento in cui serve, infatti questo tipo di crema si conserva difficilmente più di 12  ore nel frigo, poi perde il suo sapore.

Procedimento bagna
portare a bollore l'acqua con lo zucchero, far raffreddare e filtrare, aggiungere il liquore e versare in una bottiglia per la bagna.

Assemblaggio

Tagliare la frutta nello spessore e nella forma desiderata, per pesche ho usato uno scovolino da melone. Bagnare la base in modo omogeneo, rivestire nella parte interna con la crema pasticcera, decorate a piacere con la frutta, usate lo sciroppo della frutta sciroppata per lucidare il tutto.

Alla prossima versione.