Quante forme ha il pane? Mamma, tantissime! Il pane è un alimento definibile multietnico, multi gusto e multi forme, da quando frequento il gruppo fb di panissimo ho visto forme e pani che non sapevo nemmeno esistessero. Il mio primo pane " diverso" è stato il pain fendu ma più che fendu era un pane cicatrizzato in via di guarigione, mi sono avvicinata da poco al mondo dei lievitati e sto incominciando a capire la questione dell'idratazione, della biga e del poolish; lo so che per un buon pane dovrei incominciare con l'ingrediente principale cioè " la pasta madre", ma ho un pò di timore. Intanto studio l'argomento, diciamo che sto facendo teoria. Sto incominciando a fare pratica con le lunghe lievitazioni, usando pochissimo lievito di birra fresca, questa ricetta è stata adattata al mio modo di pasticciare con il pane, la forma invece è quella de La Margueritte, forma francese, quindi non oso dirvi di chi maestro panificatore è proprio per non farlo sentir male a causa del mio "obbrobrio", soprattutto per l'utilizzo del lievito di birra, chiedo scusa e prometto che al più presto sopperirò a questa mia mancanza.
prefermento o biga liquida
50 gr farina 0
50 ml acqua
1 gr di lievito di birra fresco
450 gr di farina 0
250 ml di acqua
1 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
5 gr di miele
PROCEDIMENTO
prefermento
12 ore prima di impastare in una ciotolina unire acqua il lievito e la farina, coprire e lasciate riposare quando vedete che in superfice ci sono bolle e sembra collassare al centro allora è pronto all'incirca servono dalle 10 alle 15 ore.
Dopo lo sviluppo del prefermento, trasferire il composto in una boule più grande, aggiungere l'acqua dove avrete sciolto il miele ed il lievito, mescolate, aggiungete la farina lentamente ed infine il sale lavorate bene, l'impasto è molto compatto e quindi se non avete a disposizione altri mezzi oltre le vostre meni, lavorate per almeno una ventina di minuti, verso la fine date delle pieghe a tre, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa tre ore o fino al raddoppio. A questo punto date la forma che preferite, in questo caso ho dato la forma marguerite, allora formate un cilindro lungo e con l'ausilio delle forbici incidete in obliquo le estremità, conservando i pezzetti prelevati, poi ad intervalli regolari incidete ancora in obliquo e poi tagliate cinque volte quindi avrete sei petali. su una teglia ricoperta da carta forno formate il fiore, appoggiate un petalo vicino all'altro e attaccate leggermente un lembo ad un altro fino a fine petali, con i due pezzetti che sono rimasti formate una pallina e poggiatela al centro, spolverizzate i petali con la farina mentre la parte centrale con semi di papavero. Lasciate ancora lievitare fino al raddoppio. Preriscaldate il forno a 240 gradi cuocere a vapore per 10 minuti (mettete un pentolino vuoto alla base del forno e appena infornate versate un bicchiere di acqua fredda o ancora meglio cubetti di ghiaccio dentro, chiudete velocemente il forno),abbassate gradualmente il forno fino a portarlo a 200 gradi, gli ultimi cuocete mettendo un cucchiaio tra il forno e la sua porta, il totale della cottura è di 40/50 minuti. Lasciate raffreddare su gratella.
p.s se non lo avete notato sopra se cliccate su La Margueritte si apre un video per il procedimento.
Alla prossima versione
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