lunedì 31 marzo 2014

ciabattine di pane bianco





Il pane ormai da fa parte della nostra alimentazione quotidiana, oggi sembra un elemento di secondo o terzo piano,prima il pane per alcuni era il pasto principale, ma agli inizi del XVI sec. fu coniato un nuovo termine: companatico cioè qualcosa che accompagnava il pane. Quindi visto che quotidianamente lo consumiamo, bisogna variare! Oggi mi sono cimentata nella ciabatta, un pane basso con crosta croccante e con mollica ben alveolata, senza attrezzatura specifica può sembrare difficile e soprattutto faticoso per la sua alta idratazione, circa 85 % di idratazione, ma se ci armiamo di pazienza, possiamo sfornare un buon prodotto. La tecnica a mano, se si può chiamare tale, è quella di afferrare la boule con il braccio sinistro e, con la spatola nella destra, cercare di fare movimenti dal basso verso l'alto, successivamente, ad intervalli regolari, prima nella boule e poi sulla spianatoia, dare delle pieghe per dare forza altrimenti si rischia di avere un pane spiaccicato in teglia!!!  Se non siete ancora pratici vi consiglio di pesare i filoncini, ma questa operazione è un pochino pasticciona, inoltre, se hanno più o meno lo stesso peso, potete cuocerli tutti insieme, avendo così la stessa cottura.




INGREDIENTI  per 3 ciabattine da circa  220 grammi

500 gr di farina 0
420 ml di acqua
5 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale 
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

q.b di farina di semola per spolvero


PROCEDIMENTO


La sera prima fate un poolish con  250 grammi di farina, 250 ml di acqua e un grammo di lievito, coprite con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente  per circa 8/12 ore.. Al mattino seguente aggiungere il resto dell'acqua dove avrete sciolto il lievito, la farina, l'olio ed il sale, l'impasto risulta piuttosto molliccio, quindi conviene lavorare aiutandosi con una spatola,  e cercare di inglomerare più aria possibile,  coprite e lasciate riposare 15 minuti, poi con l'aiuto della spatola cercate di dare delle pieghe  hammelman cioè a tre per due volte, poi coprite e lasciate riposare ancora 15 minuti, ripetete questa operazione per altre tre volte, all'inizio è complicato ed appiccicoso, poi man mano l'impasto prende consistenza. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Infarinate la spianatoia con abbondante semola rovesciate l'impasto sempre con l'aiuto della spatola, dividete impasto in tre pezzi di circa 250 grammi questa e la parte più difficile io ho oliato infarinato bilancia oliato le mani e pasticciato un pò, poi ad ogni pezzo  date due serie di pieghe a tre e coprite a campana per 20 minuti, poi ancora una piega a tre, con attenzione trasferite le ciabatte su una teglia, io ci ho messo la carta forno, allungate leggermente senza farle sgonfiare, preriscaldate il forno a 240 gradi, appena infornate vaporizzate con uno spruzzino con dell'acqua le pareti del forno  e la superfice del pane questo lo fate per due volte con un intervallo di un minuto, poi fate cuocere per 10 minuti dopodiché abbassate a 200 gradi per altri 30 minuti, verificate la cottura con la prova del "toc toc", girate una ciabatta bussate e se il suono è vuoto, allora è cotto. Spegnete il forno e lasciate le ciabatte in forno ma mettetele in verticale sulle pareti del forno, chiudete il forno e lasciate in fessura un cucchiaio fino a raffreddamento totale.






Alla prossima versione

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